Relación entre la cocción de los alimentos y el cancer

La acrilamida es un subproducto que se obtiene naturalmente durante el proceso de cocción. En el año 2002, investigadores suecos confirmaron por primera vez la presencia de acrilamida en alimentos.  
Sin embargo, la presencia de acrilamida en los alimentos no es algo nuevo. Ha sido parte de la alimentación humana durante miles de años, desde la primera vez que los seres humanos cocinaron sus alimentos.
Como se forma la acrilamida en los alimentos
 La acrilamida se forma naturalmente cuando se fríen, hornean o tuestan a altas temperaturas ciertos alimentos ricos en hidratos de carbono. La acrilamida se forma cuando se cocinan alimentos en una casa, en restaurantes y también cuando se preparan para comercializarse. El mecanismo principal de formación de acrilamida en los alimentos es la reacción de los azúcares reductores (como la glucosa) con asparragina libre, un aminoácido que se encuentra en muchos alimentos durante la caramelización o tostado. Los azúcares reductores, la asparragina y otros aminoácidos se encuentran naturalmente en muchos alimentos vegetales.
Que alimentos producen mas acrilamida
La acrilamida se encuentra en prácticamente todos los alimentos que contienen almidón y que se calientan a temperaturas altas.  Además, el rango de cantidades de acrilamida que pueden encontrarse en un alimento en particular es muy amplio y depende de las variaciones de los componentes naturales de las materias primas y las condiciones de cocción.
Como evitar que se forme la acrilamida
La industria también ha elaborado un proceso en el que se usa una enzima para atenuar la formación natural de acrilamida al cocinar maíz molido y muchos otros alimentos a base de masa.  A fin de garantizar que todos los consumidores puedan gozar de los beneficios de esta tecnología, la licencia del proceso se ha otorgado a dos empresas independientes para que comiencen a ponerla a disposición comercial de otros productores de alimentos. Las dos empresas, Novozymes y DSM, han comenzado a comercializarla a clientes de la industria alimentaria.
Por el momento, no parece existir un método práctico y eficaz para eliminar completamente la acrilamida de muchos tipos de productos. Incluso cuando se trata de reducir la acrilamida, no existe una solución única que pueda aplicarse a todos los alimentos y muchos de los métodos que tienen el potencial para reducir la acrilamida pueden perjudicar el sabor, el color y la textura.  Pero continúan la investigación e innovación para descubrir e implementar maneras de reducir la acrilamida en varios alimentos.